Elias e Shady Bayter si sono immersi nel mondo dello specialty con lo scopo di fondere i progressi tecnologici con la passione per il caffè, creando un effetto domino di gioia in tutta la regione grazie alla complicità e collaborazione delle famiglie che lavorano al loro progetto El Vergel Estate, a Tolima in Colombia.
 
Con l'ausilio di figure come Miguel Jimenez e Kaapo Paavolainen hanno inventato una tecnica di fermentazione che utilizza l'Aspergillus Oryzae, un fungo. Il primo processo "Koji" è avvenuto nel 2018 con l'utilizzo di varietà Caturra e Borbon.
Questi esperimenti li hanno condotti infine ad utilizzare la varietà locale Java, con la quale si sono ottenuti i risultati migliori
 
Viene utilizzato un metodo sperimentale che sfrutta il fungo "Aspergillus Oryzae", o "Koji", noto per il suo impiego nella tradizione asiatica per produzione di Sakè, Miso e fermentati vari.
Questo processo innovativo prevede la coltivazione del fungo su riso cotto a vapore per 3-4 giorni. Una volta sviluppatosi, tutto l’insieme viene raccolto, essiccato e macinato fino a ottenere una polvere fine.
Quest'ultima viene distribuita sulle drupe di caffè, poste su african beds, per una fermentazione aerobica di circa 24-72 ore.
L'ossigeno è fondamentale in questa fase per la crescita del Koji sulle ciliegie, contribuendo ad esaltare la complessità aromatica del prodotto finale.
In seguito alla fermentazione le drupe vengono poi essiccate in due fasi.
La prima consiste in 10 giorni al sole seguita da ulteriori 4 a temperatura controllata di 38°C.
Segue un processo di stabilizzazione di 20 giorni in sacchi GrainPro, pensati per una conservazione ottimale.
 
 In tazza risulta un caffè unico nel suo genere. Al naso e al palato i sentori fermentati sono protagonisti fin da subito. Seguono note verdi, come te sencha e mela verde, seguite da note agrumate, come mandarino ed arancia. Una tazza con un buon corpo, una dolcezza bilanciata ed un'intesità di sapori per una esperienza unica.